Fjalët e famshme të gjeneral de Golit,”Si mund të qeverisësh një vend që ka 246 lloje djathi?”, tregojnë se sa ngushtë lidhen identitetet rajonale me traditën franceze të prodhimit të djathit, e cila duket se i ka rrënjët në lashtësi. E megjithatë, kjo është njëkohësisht e vërtetë dhe e pavërtetë, pasi tradita për të cilën francezët janë kaq krenarë daton vetëm pesë ose gjashtë breza më parë.
Të studiosh djathërat e prodhuar nga paraardhësit e largët dhe më të afërt të francezëve të sotëm është e vështirë për disa arsye. Së pari, djathërat e zbuluar në gërmime arkeologjike janë të rrallë. Ata të epokës së bronzit janë përjashtim dhe kanë mundur të ruhen vetëm falë kushteve të veçanta klimatike. Në të vërtetë, djathërat e së kaluarës ishin të ndryshëm nga ata që njohim sot dhe u përkisnin shoqërive me shije dhe vlera gastronomike të ndryshme nga tonat.
Kur Émile Zola shkroi romanin “Barku i Parisit” (1873), ku përshkruante “një kakofoni aromash të rënda” për të folur për djathërat me erë të fortë të asaj kohe, harta e djathërave të konsumuar nga banorët e qyteteve, veçanërisht nga shtresat e pasura, sapo kishte filluar të merrte formë. Ishte fillimi i Republikës së Tretë të Francës, në një kohë kur industrializimi i zonave rurale po çonte gradualisht në zhdukjen e ngadaltë, por të pashmangshme, të prodhimit artizanal familjar dhe të mjeteve tradicionale të përdorura për prodhimin e djathit, si druri, thurjet dhe qeramika.
Mes elementeve të ndryshme që përbëjnë identitetin francez, djathërat vlerësohen shumë, pasi simbolizojnë karakteristikat e ndryshme rajonale të vendit. Në tryezat franceze pranohen vetëm disa lloje të rralla dhe të çmuara të huaja, të përmendura edhe nga Zola: “Një Chester ngjyrë ari, një Gruyère që dukej si rrota e një qerreje barbare dhe disa djathëra holandezë, të rrumbullakët si koka të prera.”
Ky patriotizëm ndaj djathit, ose më mirë ky shovinizëm, mund të na bëjë të padurueshëm për italianët, zviceranët, holandezët, madje edhe për fqinjët tanë në Britaninë e Madhe dhe Irlandë, të cilët gjithashtu kanë një histori të pasur të blegtorisë dhe prodhimit të djathit.
Kjo histori shkon shumë larg në kohë dhe është njëkohësisht teknike, sociale dhe kulturore, duke përfshirë edhe paragjykime që i lidhin cilësitë dhe mangësitë e produkteve të qumështit me njerëzit që i prodhojnë dhe i konsumojnë.
Në këtë kuadër, enciklopedisti romak Plini Plaku shkruante në shekullin I pas Krishtit, në veprën e tij “Historia Natyrore”, se barbarët nuk njihnin djathin dhe e përpunonin qumështin vetëm për të prodhuar gjalpë dhe qumësht të fermentuar. Një pjesë e këtij pohimi është e vërtetë, keltët e pëlqenin veçanërisht gjalpin, por ka prova të shumta se ata prodhonin edhe djathë.
Në vende të ndryshme të Europës kelte janë gjetur kulluese qeramike për djathë, ndërsa analizat e jashtëqitjeve të fosilizuara të një minatori të shekullit V para Krishtit, në një minierë kripe në Hallstatt të Austrisë, treguan se ai kishte ngrënë djathë blu dhe kishte pirë birrë.
Madje, keltët jo vetëm që njihnin teknikat e prodhimit të djathit, por duket se kishin edhe lloje të zbutura të mykut Penicillium roqueforti. Më parë mendohej se djathërat me damarë blu ishin shfaqur vetëm rreth një mijë vjet më vonë, në Mesjetë.
Pohimi i Plinit nuk bazohej në fakte historike, por në një gjykim vlerash, që synonte të dallonte njerëzit e qytetëruar nga barbarët në bazë të ushqimit që konsumonin. Në njërën anë ishte qytetërimi: vaji i ullirit, vera dhe djathi; në anën tjetër barbarizmi: yndyrnat shtazore, si gjalpi dhe dhjami, dhe birra.
Thuhej se konsumi i qumështit të fermentuar shpjegonte ngjyrën e zbehtë të barbarëve dhe thjeshtësinë e tyre fëminore, pasi burrat e rritur nuk duhej të pinin qumësht, atë lëng të dyshimtë që vinte nga trupi i një gruaje…
Një histori plot trillime
Nga lashtësia deri në ditët e sotme, historia e prodhimit të djathit dhe e vetë djathërave është mbushur me ekzagjerime, trillime dhe falsifikime, atë që sot do ta quanim “të rreme”.
Në faqen e Wikipedia-s për djathin Brie thuhet se ai ekzistonte para pushtimit romak, pa asnjë provë. Qëllimi është ta paraqesë atë si djathin më të vjetër në Francë dhe t’i gjurmojë origjinën deri në “lashtësinë më të hershme”, pavarësisht realitetit historik.
Për të dalë nga labirinti i miteve rreth djathit, duhet të krahasohen burimet historike, arkeologjike dhe etnografike. Ajo që del në pah nuk është një hartë e pandryshueshme e rajoneve prodhuese të djathit, por realitete të ndryshme që kanë ndryshuar me kalimin e kohës.
Në disa zona, djathërat e kërkuar nga klientela urbane u bënë më të njohur dhe dominuan tregun, si djathërat e butë Brie dhe, shumë më vonë, Camembert, me kore të bardhë.
Ashtu si “pema fsheh pyllin”, këta djathëra të famshëm na bëjnë të harrojmë se dikur ekzistonte një larmi e jashtëzakonshme djathërash të bërë në shtëpi, me mullëz me origjinë shtazore dhe bimore, madje edhe nga bimë mishngrënëse.
Kishte djathëra me pak yndyrë, me shumë yndyrë, kremozë, të freskët ose të staxhionuar në mënyra të ndryshme. Disa tymoseshin, ndërsa korja lahej me verë, birrë, musht ose pije alkoolike. Të tjerë aromatizoheshin me erëza si qimnoni, madje në shekullin XIX edhe me llum kafeje.
Djathërat ndryshonin nga një zonë në tjetrën dhe nga një fermë në tjetrën, ndërsa shumë prej këtyre specialiteteve janë zhdukur me kalimin e viteve. Në fund të Mesjetës, Bréhémont, clayn, chalamon dhe craponne ishin djathëra të njohur, disa prej të cilëve konsideroheshin produkte luksi.
Në tryezat e të pasurve shërbeheshin produktet më të çmuara dhe më cilësore. Mes tyre kishte djathra të njohur për vlerat ushqyese, si djathi i kripur nga Auvergne dhe djathi nga Lombardia e Italisë, Parmixhani.
Por çfarë shije kishin? Kjo është e vështirë të thuhet, pasi shumica e këtyre djathërave përdoreshin për gatim. Djathërat e fortë griheshin, ndërsa ata të butë dhe me shumë yndyrë shkriheshin. Djathërat shumë të freskët, si “jonchée” ose “caillebotte”, përdoreshin për të përgatitur ëmbëlsira ose haheshin si desert, me mjaltë dhe më vonë me reçel, ndërsa burrave u shërbeheshin bashkë me pije alkoolike.
Vetëm gradualisht u përhap zakoni i shërbimit të djathit si një pjatë më vete në fund të vaktit. Kjo shënoi një ndryshim në statusin e disa djathërave: ata nuk ishin më thjesht përbërës të gatimeve të ndryshme, por u bënë ushqim më vete, që meritonte të shërbehej në fund të një vakti.
Për sa i përket shijes dhe pamjes, djathërat e së kaluarës ndryshonin nga ata që njohim sot, si në aspektin teknik, ashtu edhe në atë kulturor. Kjo vlente për Brie në Mesjetë, por edhe për Camembert në shekullin XIX, korja e të cilit varionte nga gri në blu-gri dhe nga gri në jeshile, me njolla në ngjyrë okër.
Të mësuar siç jemi me kategoritë e përcaktuara qartë të djathërave, do të habiteshim përballë larmisë së pafund të djathërave tradicionalë të së kaluarës, të cilët ishin shumë më të shumtë nga sa do të na bënte të besonim shprehja e gjeneral de Golit.
