Mund të keni vënë re që hudhra e zezë po shfaqet gjithnjë e më shpesh në dyqane ushqimore, restorante dhe receta onlajn vitet e fundit. Shumë shefa kuzhine dhe autorë ushqimi e përshkruajnë si një përbërës unik me shije të fortë. Pra, çfarë është hudhra e zezë dhe si bëhet?
E vura re këtë interes në rritje për hudhrën e zezë gjatë prezantimit të kërkimit tim në shkencën e ushqimit në një aktivitet në Universitetin Shtetëror të Miçiganit. Disa njerëz më bënë pyetje bazë, të tipit si prodhohet dhe çfarë e dallon nga hudhra e zakonshme. Popullariteti i saj në rritje tregon një interes më të gjerë për ushqime që kanë shije të veçantë dhe përfitime të mundshme për shëndetin.
Hudhra e zezë nuk është një ushqim i lashtë tradicional, por një risi e kohëve të fundit, e zhvilluar në Japoni në fund të shekullit të 20-të. Procesi i saj shpesh lidhet me shkencëtarin japonez Hamasuke Hamano, i cili kaloi një dekadë duke përmirësuar një metodë për ta bërë hudhrën më të këndshme për t’u konsumuar, përpara se të merrte një patentë në vitin 2004.
Si bëhet hudhra e zezë?
Hudhra e zezë nuk është një lloj i veçantë hudhre. Ajo bëhet nga hudhra e zakonshme, e cila mbahet në kushte të ngrohta dhe me lagështi të lartë, zakonisht në ambiente të posaçme që kontrollojnë temperaturën dhe lagështinë për disa javë ose muaj.
Ndryshe nga fermentimi tradicional, ky proces nuk përdor mikroorganizma të shtuar. Transformimi ndodh falë kombinimit të nxehtësisë dhe lagështisë. Gjatë ngrohjes së ngadaltë, ndodhin reaksione kimike natyrore të quajtura reaksionet Maillard. Këto i japin hudhrës ngjyrën e errët dhe shijen e saj pak të ëmbël dhe të bollshme.
Prodhuesit mund të përdorin kohë të ndryshme përpunimi, temperatura dhe mënyra paketimi, gjë që ndikon në shijen dhe cilësinë e produktit përfundimtar. Për këtë arsye, hudhra e zezë nuk ka gjithmonë të njëjtën shije në çdo produkt.
Tekstura dhe shija e hudhrës së zezë
Ndërsa hudhra e papërpunuar ka një shije të fortë dhe djegëse, hudhra e zezë zakonisht ka një shije më të butë dhe pak të ëmbël. Shpjegimi kimik është kompleks, por ideja bazë është e thjeshtë: nxehtësia dhe lagështia ndryshojnë si shijen, ashtu edhe strukturën e hudhrës.
Këto ndryshime ndodhin sepse përbërësi që i jep hudhrës shijen e fortë shpërbëhet gjatë ngrohjes. Në të njëjtën kohë, krijohen përbërës të rinj që japin një shije më të butë dhe më të pasur.
Edhe tekstura ndryshon shumë. Në vend që të jetë e fortë dhe krokante, hudhra e zezë bëhet e butë dhe pothuajse si krem.
Nxehtësia dhe lagështia zbusin strukturën e hudhrës duke ndryshuar muret e qelizave, si dhe sheqernat dhe proteinat e saj. Gjithashtu ulet niveli i alicinës, përbërësi që i jep hudhrës shijen e fortë. Ndërkohë, reaksionet Maillard mes sheqernave dhe aminoacideve krijojnë përbërës të rinj, përfshirë pigmentet kafe të quajtura melanoidina dhe shumë përbërës aromatikë.
Çfarë dihet për efektet në shëndet?
Disa studime sugjerojnë se hudhra e zezë mund të ketë aktivitet më të lartë antioksidant sesa hudhra e freskët. Antioksidantëtndihmojnë në neutralizimin e molekulave të paqëndrueshme që mund të dëmtojnë qelizat me kalimin e kohës.
Studiuesit kanë analizuar efektet e saj në metabolizëm dhe në shëndetin e zemrës, përfshirë nivelet e sheqerit në gjak dhe kolesterolit. Disa studime tregojnë përmirësime të vogla, por rezultatet nuk janë gjithmonë të njëjta.
Studime të tjera sugjerojnë se përbërësit e hudhrës së zezë mund të ndihmojnë në uljen e inflamacionit, luftimin e baktereve të dëmshme dhe madje të kenë një rol në ngadalësimin e rritjes së qelizave kancerogjene.
Megjithatë, këto rezultate duhen parë me kujdes, sepse shumica e studimeve janë bërë në laborator ose te kafshët, jo te njerëzit.
Çfarë mbetet ende për t’u kuptuar?
Me gjithë interesin në rritje, ka ende shumë paqartësi. Pa studime të mirëfillta te njerëzit, është e vështirë të nxirren përfundime të sigurta për efektet në shëndet.
Një tjetër sfidë është mungesa e standardeve në prodhim. Meqë metodat ndryshojnë, ndryshon edhe përbërja e hudhrës së zezë. Kjo e bën të vështirë krahasimin e rezultateve dhe identifikimin e përfitimeve të qëndrueshme.
Shkencëtarëve u duhet më shumë kërkim para se të japin përfundime të qarta për përfitimet, ose mungesën e tyre.
Hudhra e zezë tregon se edhe ndryshime të vogla në mënyrën e përgatitjes së një ushqimi mund ta transformojnë plotësisht atë. Për momentin, mund ta shijoni si një shtesë interesante në kuzhinë, ndërsa studiuesit vazhdojnë të zbulojnë më shumë për efektet e saj në shëndet.
